Đăng bởi: Ngô Minh | 26.01.2017

TẾT PHỞ

        TẾT PHỞ

                                                      Ngô Minh

 

 

 pho1

Năm 2011, chương trình CNNGo của kênh truyền hình CNN (Mỹ) vừa bình chọn và giới thiệu 50 món ăn ngon nhất thế giới. Trong đó Việt Nam có hai món Gỏi cuốnPhở được chọn.  Nhắc đến phở là nhớ Hà Nội. Nhớ về Hà Nội cái đầu tiên tôi nhớ là nhớ phở. Lại nhớ  thời sinh viên với những những cái Tết phở.  Phở Hà Nội bây giờ ở khắp bắc, trung , nam đâu đâu cũng có, nhưng chỉ có về Thủ Đô mới được thưởng thức “phở thứ thiệt”,” phở Hà Nội rin”. Phở đã vào thơ Tú Mỡ từ gần bảy mươi năm trước. Trong bài thơ Phở Đức Tụng ( ca tụng công đức của phở), hơn 40 câu viết năm 1937 nhà thơ mê phở và luận về phở rất hay : Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm,béo, bổ. Bởi vậy:

Đừng khinh phở là món ăn hèn mọn

Đấu xảo thành Ba-lê còn phải đón phở sang

Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương

Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải

Sống trên đời, phở không ăn cũng dại…

Ở hải ngoại các nhà văn gọi phở Danh thiếp của người Hà Nội, danh thiếp của người Việt Nam . Nghĩa là nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Việt Nam. Từ 35 năm qua, cái thương hiệu phở đó đã thành sứ giả Việt Nam đến mỗi ngày với người dân bốn biển năm châu. Đã có nhiều tiệm phở  Việt, phở Hà Nội ở Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan ,Cộng hòa Séc.v.v.. Quảng bá  hình ảnh Việt Nam ra thế giới phải ghi công đầu cho phở . Ít mặt hàng Việt chiếm được thị phần rộng lớn như thế. Chả thế mà mấy năm trước ở Hà Nội người ra đã xuất bản một cuốn sách dày về phở : Vietnam’s Heritage (Phở, một di sản Việt Nam). Vâng, phở là di sản, cũng giống như di sản Hoàng Thành Thành Long, Quần thể Di tích Cố Đô  Huế, Vịnh Hạ Long, Phố cổ Hội An, như Di sản âm nhạc cung đình, ca trù, quan họ.v.v.. Phở sang trọng, nổi tiếng thế, nhưng phở lại là một món ăn bình dân, món điểm tâm của tất cả các tầng lớp người Việt. Giàu nghèo, già trẻ, lớn bé đều biết ăn phở, thích ăn phở. Nên mỗi người dân đều khoái phở theo “tâm hồn ăn uống” của mình. Và ai cũng có những ký ức riêng về phở. Phở tôi nói đây là phở bò với đủ  loại chín –tái, chín  nạm; tái- nạm,  tái-gầu , chín-bắp…. Bây giờ thì thế gian đầy thứ phở như phở gà, phở vịt, phở ngan… Rồi lại  có các loại phở  xuất phát từ cách chế biến như phở xào, phở rán, phở cuốn… Tôi không thích những món phở “ăn theo” thương hiệu  như thế. Cũng như  ở Huế, cơm Hến là  món ngon, được ca tụng. Nhưng rồi người ta lại chế biến thêm thứ  bún hến , cũng  là một loại  ẩm thực ăn theo. Cho nên ở Huế tôi chỉ ăn cơm hến, ra Hà Nội, tôi  chỉ tìm đến những quán phở bò gốc…

pho

Tôi có bốn năm là sinh viên Hà Nội và 15 năm làm phóng viên báo Thương Mại(Hà Nội), cứ vài ba tháng lại ra cơ quan một lần, đâm ra nghiền phở. Thời sinh viên, chúng tôi thường ăn “phở không người lái” ba hào một bát, giống như phở múc cho trẻ em một hai tuổi bây giờ ( mà  trong bút ký  phở nổi tiếng , cụ Nguyễn Tuân gọi là “phở nhi đồng”). Bát phở không có  thịt bò, tái nạm gì cả, chỉ có bánh phở chan ít nước dùng.Phở ba hào mà  phải xếp hàng, thò tay vào cái ô cửa nhỏ xíu chờ hàng giờ cho đến khi bàn tay búp măng của cô mậu dịch viên lạnh lùng đưa bát phở ra, không thấy mặt mũi cô xinh  xẻo ra sao, cũng đã thấy hởi lòng hởi dạ. Sung sướng vì cái mùi thơm quyễn  rủ của nước phở. Trường Đại học Thương Mại ở Từ Liêm,  mỗi lần tôi đạp xe đi ngang Cửa hàng ăn uống quốc doanh ở Cầu Giấy, nghe “mùi phở” bay ra, lại theo quán tính thò tay vào túi xem có còn đồng nào không. Không có tiền thì đứng tần ngần nuốt nước miếng một lúc, rồi đạp xe thật nhanh như chạy trốn cái sự quyến  rũ…Bốn năm học đại học, miền Trung bom đạn nên Tết chúng tôi  không được về. Mấy đứa Vĩnh Linh, Quảng Bình ở lại ăn Tết ở trường. Sáng nào chúng tôi cũng đạp xe về Hà Nội “ăn Tết phở”. Ba ngày Tết ăn phở đã đời. Mỗi đứa chịu một bữa. Phở một tô một đồng hai hẳn hoi, chứ không phải phở không người lái. Ăn tô phở nóng kèm thêm mấy cái quẩy là đằm cái bụng xâu đói.

Sau này làm cán bộ, có lương, cứ ra Hà Nội là tôi ăn phở cả tuần. Đêm phở, ngày  phở. Sáng  phở, trưa , chiều phở . Mười giờ đêm lại mò ra phố làm bát phở gàu mới ngủ yên.  Tôi thường ăn phở bò ở  ba quán nổi tiếng. Ở đầu phố Lò Đúc, gần cơ quan tôi có quán phở Thìn rất tiếng tăm. Chỗ đặt bàn chế biến phở ngay ở cửa ra vào, nên mùi  phở thơm ngào ngạt phố. Phía trong là  hai dãy bàn gỗ màu đen, như bàn học trò. Khách  đứng ở cửa  chờ múc phở, trả tiền  rồi bưng vào phía trong  ngồi bàn ăn rất đàng hoàng. Phở Thìn là phở bò, không  bỏ bột ngọt mà nước dùng ngọt lịm. Ở Hà Nội phở Thìn đã sinh sôi ra nhiều quán ở nhiều nơi, nhưng  hương vị phở vẫn  giống nhau. Phở Thìn cũng như phở Bát Đàn ( 49-phố Bát Đàn)  không có rau sống , giá kèm theo như ở Sài Gòn, Huế. Người ta múc tô phở nóng hổi, điểm xuyết vài cọng hành hoa lên trên rất mát mắt. Bưng bát phở Bát Đàn thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, dạy mùi phở Hà Nội truyền thống, lúc nào tôi cũng thấy xúc động. Còn ở trên bàn có lọ tương ớt cay nồng, nước mắm, miếng chanh cốm chua gắt  để quý khách dùng theo khẩu vị. Người  ăn phở Bát Đàn mấy chục năm nay vẫn phải xếp hàng như xếp hàng mua thực phẩm thời bao cấp. Có buổi sáng tôi thấy người xếp hàng cả trăm mét phố. Đến khi bưng được bát phở trên tay thì nhìn quanh chỗ ngồi đã hết. Vì thế  đi ăn phở Bát Đàn phải rủ nhau hai ba người. Người giữ chỗ, người xếp hàng  lấy phở. Có lần nhà thơ Trần Quang Đạo rủ tôi và nhà thơ Hoàng Cát đi ăn phở Bát Đàn. Thương binh chân giả  Hoàng Cát phải xếp hàng dài tới ba chục mét. Còn tôi và Trần Quang Đạo trai trẻ nhanh hơn thì đứng chờ người ra ăn xong để  chiếm ghế. Vất vả, mồ hôi mồ kê, nhưng ai cũng xuýt xoa  thoả lòng vì được  thưởng thức món phở  đầu bảng phở Hà Nội.

 

Ở Huế, mỗi lần nhớ phở Hà Nội, tôi lại đọc sách Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng . Nhà văn quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội , đọc mà xốn  xang bụng dạ : “ Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…Qua làn cửa kính đã thấy gì ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm : chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt  ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu…Trông mà thèm quá !”.

Ở phố Mai Hắc Đế , Hà Nội có một quán phở rất chật chội, không cắm bảng hiệu, nhưng người ăn đông  nghẹt. Ở đây rất ít ghế, nên nhiều người phải bưng bát phở đứng ăn. Thế mà hôm sau họ lại đến. Bán  phở là một bà già nhanh  nhẹn. Bà vừa múc phở vừa luôn mồn hỏi “ Béo hay gầy,”béo hay gầy”. Tức là  hỏi người ăn thích thứ phở có thêm mỡ gầu hay chỉ thịt thôi.  Khách hàng trả lời “béó”, bà  thái thêm cho một một lát  mỡ gàu bò. Nguyễn Tuân viết :”Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn”. Ăn miếng mỡ gầu nghe béo giòn đầu chân răng.

          Nói về phở Hà Nội là phải  nói  tới cái “mùi phở”, mà không có nó thì không thành phở được. Bữa nay nhiều quán trưng biển “Phở Hà Nội” nhưng bưng bát phở lên không  có cái “mùi phở” đặc trưng ấy, người ta gọi là “phở mì chính”. Người ta còn mua  những gói gia vị “phở” từ Trung Quốc về để bỏ vào nồi nước dùng, nhưng cũng không  phải  mùi phở Hà Nội gốc. Cái mùi phở Hà Nội do nồi nước dùng ( gọi là nước phở) được chế biến công phu mà có. Tôi nhớ thời bao cấp, có lần Công ty Ăn uống Quốc doanh Bình Trị Thiên ( cũ) mời nghệ nhân phở Đinh Bá Châu từ Bộ Nội Thương về Huế cả tháng để “truyền nghề” chế biến phở cho các đầu bếp trong ngành ở Cửa hàng ăn uống Nam Sông Hương trước mặt Bưu Điện trung tâm Huế bây giờ. Bác Châu là người chế biến phở Hà Nội số 1 Việt Nam bây giờ. Bác Châu hướng dẫn  cách hầm xương bò ( xương  ống)  lửa phải liu riu. Bác bảo :” To lửa thì tủy tan ra, nước đục. Trong quá trình nấu, thỉnh thoảng phải vớt bọt, có thế nước mới trong. Rồi thêm gia vị như gừng, hồi, thảo quả… để khử mùi ngây ngấy của mỡ bò. Cái “mùi phở đặc trưng” đó tuỳ thuộc vào tài nghệ gia  giảm các gia vị này. Vừa thì ngon, già tay là lạc mùi ngay. Hầm xương  suốt đêm,  sáu bảy tiếng đồng hồ tất cả các chất trong xương đều tan vào nước, nước mới ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Người đầu bếp phải thức suốt đêm mới có  nồi nước dùng ưng ý. Bởi thế mà dạo đó người đếm Cửa hàng Nam Sông Hương ăn phở sáng đông nghẹt.

           Có lần sáng đi làm, tôi ghế chỗ nhà thơ Lê Thị Mây ở Liễu Quán để gửi chùm thơ cho Tạp chí của Hội Văn nghệ tỉnh. Khi mở cửa, không biết gió máy thế nào , bổng nhiên nhà thơ mặt tái nhợt, ngất  xỉu. Tôi chạy đến nhà bác sĩ Thuỷ ở đường Ngô Quyền nhờ cấp  cứu. Bác sĩ Thuỷ khám, cho uống thuốc rồi bảo tôi:” Anh đi mua cho chị Mây tô phở nóng, ăn là  tỉnh lại liền!”. Tôi đãng trí, mang cạp-lồng đi mua phở mà không  mang cái  quai xách, chỉ cầm cái  tô nhôm đạp xe ra cửa hàng Nam Sông Hương. Một tay bưng tô phở Hà Nội nóng thơm bốc khói , một tay đạp xe về đến chỗ Lê Thị Mây, thì mấy ngón tay trái của tôi  bị bỏng dộp. Nhưng nhìn bạn thơ ăn tô phở Hà Nội, toát mồ hôi, tỉnh lại, tôi lại mừng.

Nghĩ về phở Hà Nội lại nhớ cách ăn phở của Phùng Quán. Sinh thời, mỗi khi tôi ra Hà Nội, dù cơ quan có phòng khách, tôi cũng về “Chòi ngắm sóng” của Phúng Quán bên Hồ Tây trú ngụ ở đó. Anh Quán  rất giỏi ẩm thực, sành làm bếp, nhưng anh nghèo nên anh có cách chế biến, cách ăn của anh : Rẻ mà sang!.  Anh bảo :” Món gì Hà Nội anh cũng nấu nướng được, trừ phở”. Vì thời gian của anh là  để uống rượu với bạn bè và để viết.  Anh không có thời gian để chăm lo cho nước dùng suốt đêm được. Mà cái thơm ngon đặc trưng của phở, bao nhiêu bổ béo của phở là ở trong cái nồi nước dùng ấy. Thấy tôi thích phở, sáng nào anh cũng đèo xe đạp chở tôi đi ra chợ Châu Long, có khi ra phố Bát Đàn ăn phở. Anh bảo mình chỉ cần mua một bát phở nhỏ , bưng ra húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa !”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn như thế “lời gấp đôi”. Nói rồi anh  vuốt râu cười…

Về nguồn gốc của  phở người ta bảo  phở bắt nguồn từ Nam Định, sau mới truyền lên Hà Nội. Từ chục năm lại đây có nhiều quán “ phở gia truyền Nam Định” mở tại nhiều thành phố trong Nam ngoài Bắc. Ở Đà Nẵng, Huế, Đồng Hới cũng có . Nhưng tôi ăn thấy không ngon được như phở Hà Nội. Nhưng so với các quán “phở mì chính” Hà Nội mở tại các địa phương thì phở Nam Định do chính người Nam Định vào làm ngon hơn, nên tôi thường ăn. Về cái tên phở người thì bảo là  gọi theo tên một thứ súp hổ lốn ở Pháp (Pot-au-feu). Có người lại kể rằng, hồi Pháp mới sang ta, một người đầu bếp trại lính, nấu nồi  nước phở phải hầm suốt đêm, sĩ quan Pháp đi tuần thấy nhà bếp còn đỏ lửa nên hỏi “fue?”, nghĩa là sao tối rồi mà còn lửa. Từ đó, “feu” nói trại thành “phở”.(?) . Dù nguồn gốc cái tên như thế nào, thì phở là âm Việt chính hãng và mãi mãi là  hồn quê Việt, hương vị Việt .

 

Ôi, những  ký ức phở Hà Nội cũng dậy  mùi Tết đến  nao lòng…

 

 

Advertisements

Categories

%d bloggers like this: