Đăng bởi: Ngô Minh | 04.03.2017

SỐNG THỜI BAO CẤP- KÝ ỨC HỌC TRÒ (tiếp)

20161220_0647411

SỐNG THỜI BAO CẤP– KÝ ỨC HỌC TRÒ (tiếp)    

Ngô Minh  

KÝ ỨC HỌC TRÒ ( tiếp theo)

Cuộc sống sinh viên đại học thời bao cấp nhiều chuyện ám ảnh lắm. Sợ nhất là những ngày cuối tháng, bị đứa nào cũng bị nhà bếp cắt cơm vì hết tem phiếu. Ở đại học, học sinh các tỉnh Khu Bốn như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Vĩnh Linh vì chiến tranh nên được nhà nước cấp học bổng bình quân 22 đồng một tháng, nộp tiền ăn hết 18 đồng, còn 4 đồng  tiêu vặt. Còn sinh viên người các tỉnh miền Bắc nếu ở chung cư đều phải nộp tiền ăn, nhưng không phải nộp tiền trọ, không đóng học phí. Tất cả đều nhà nước lo. Bao cấp mà. Học xong, tốt nghiệp ra trường là nhận quyết định phân công công tác, khỏi phải bắt bố mẹ chạy xin việc, lo lót cả mấy trăm triệu đồng để được chân “hợp đồng” như sinh viên bây giờ.

 

Thời đó, chủ nhật nào tôi cũng có nhiều bạn ở các Trường Đại học khác đến chơi. Muốn bạn ở chơi lâu, tôi phải báo cơn trưa, cơm tối. Thời khốn khó đó, may bếp ăn của trường Đại học Thương mại được Công ty Thực phẩm nông sản Hà Nội bán “ưu tiên” vì trong ngành cho ít thứ thực phẩm thuộc loại không đưa vào cung cấp tem phiếu được như xương bò, xương lợn, lòng bò, lòng  lợn, nên bữa ăn thỉnh thỏang có tươi hơn trường khác. Tất nhiên là chỉ lòng chay thôi. Vì tim cật thuộc loại quý, ưu tiên cung cấp cho các bệnh viện. Bởi thế mà bữa ăn nào cũng có món lòng xào với su hào, bí xanh, còn lại chỉ tuyền canh rau muống lỏng bỏng. Bữa ăn cả mấy ngàn sinh viên một lúc, nên ồn ào náo nhiệt lắm. Tiếng đũa bát leng keng. Cả bếp ăn có một thùng rô-mi-nê “nước mắm”. Gọi  nước mắm cho oai, thự ra là nước gạo rang và muối để sinh viên nào thiếu thức ăn thì dùng thêm. Một bữa ăn cơm, một bữa ăn mì ổ . Mì ổ mà ăn với canh rau muống thì không gì chán bằng.  Bạn đến phải báo thêm cơm, có ngày chủ nhật tôi báo thêm đến hai ba suất. Mỗi suất cơm bị trừ 0,225 kg tem lương thực. Cuối tháng nhà bếp trừ tem phiếu có khi hết ba bốn ngày ăn. Lúc đó mà không còn tiền ra mua mì ngoài phố, thì coi như nhịn đói. Tôi đã nhịn đói như thế nhiều lần. May tôi học giỏi nên được thầy xếp làm cán sự nhiều môn học của lớp, hay dạy ”phụ đạo” thêm cho các anh, nên các anh cán bộ đi học rất thương . Mỗi khi đói tôi chạy đến chỗ anh Phạm Đô Lương, cán bộ thương nghiệp Nghệ An đi học, anh nấu mì sợi cho ăn . Anh Lương không ở tập thể gường đôi như chúng tôi. Không biết bằng cách nào, anh xin được trường cho ở trong một phòng toilet ở tầng hai không sử dụng. Anh kêu thợ đến trám cái lỗ cầu rồi sửa thành cái phòng đủ kế chiếc  gường đơn và cái bàn nhỏ. Cán bộ đi học có lương, nên cứ học đến khuya là anh bật đèn dầu nấu mì sợi . Nhờ anh  Lương mà tôi không bị đói . Cái anh Lương ấy không biết mua ở đâu mà có một va-li đầy ắp những tấm vải quần, vải áo rất xịn. Tôi hỏi anh :” Anh mua làm gì lắm vải thế ?”. Anh bảo tính mình thích thế. Thỉnh thoảng anh lại mở va-li ra ngắm. Bây giờ anh Lương ở với con cháu ở Ba Lan. Thỉnh  thoảng anh lại điện thoại về kể chuyện thời sinh viên chúng tôi bụng lúc nào cũng lép kẹp, thương quá mà không mần răng được. Anh ở Ba Lan năm nào cũng về Hà Nội hai ba lần. Anh mua  hai căn hộ biệt thự ở Hà Nội hơn chục tỷ đồng, nói để về lại Việt Nam. Festival Huế năm 2014, anh về Việt Nam và vô Huế chơi. Vợ chồng tôi cảm động lắm. Anh cứ rủ vợ chồng tôi ra Hà Nội chơi, anh bao hết. Nhưng con cháu eo sèo, thời giờ mô mà đi.

 

Các trường đại học mở miền Bắc thời tôi đi học đều có quy định: Ngày chủ nhật các chị em nhà bếp nghỉ, các lớp sinh viên phải phân công nhau nấu ăn. Thế là phải vắt than, nhen lò, vo cả tạ gạo một lúc. Đến phiên lớp nào nấu ăn thì song cơm lớp đó được chia đầy hơn. Phía trên lại được gác thêm miếng cháy. Mỗi tuần các lớp cọ rửa nhà cầu một lần, phân công nhau mà làm. Sinh viên lớp nào bị kỷ luật nặng ( như hủ hóa, ăn cắp…) nhà trường không đuổi học mà cho đi làm lò bánh mỳ hoặc giúp các chị nhà bếp một năm hay vài năm tùy theo mức kỷ luật nặng nhẹ. Hết thời hạn “lao động cải tạo” sẽ học lại với khóa sau. Cái từ “đi lò bánh mỳ” trở thành một thành ngữ để chỉ những sinh viên bị kỷ luật.

 

Tính tôi thích đọc sách. Bốn năm đại học tôi đã ngốn gần như hết tất cả sách ở Thư viện Trường Đại học Thương Nghiệp. Từ sách văn học, thơ phú, chính trị, văn hóa, kinh tế, triết học… tôi đọc tất. Hồi đó không có thẻ thư viện hiện đại như bây giờ. Ở thư viện Đâị học Thương nghiệp người ta đánh máy in roneo một trang giấy đen xỉn gọi là “Hồ sơ mượn sách”. Ai mượn sách gì đọc tại chỗ hay đưa về nhà , các cô thủ thư đều ghi  bằng bút mực, đánh số 1,  3… ngày mượn, ngày trả  rất cẩn thận. Sau một năm ai làm mất sách, nếu không  trả được phải đền với giá gấp ba lần giá bìa. Học đại học bốn năm, số tờ giấy mượn sách của tôi ghi chi chit một tệp dày. Nhưng tôi không phải  trả tiền đền sách bao giờ.  Trừ buổi học trên lớp, còn lại hầu như tôi lên thư viện suốt buổi. Ham đọc sách, đến quá giờ cơm, tôi về nhà bếp thì chẳng còn suất cơm nào, nhà bếp đóng cửa lặng ngắt. Mấy lần như thế, đói quá, tôi nghĩ ra một cách là ăn chung mâm với bọn con gái trong lớp như Nga, Mùi, Loan, Chắt, Nghiên. Sáu đứa một mâm. Ăn với con gái có hai cái  sướng là mình không phải rửa song nồi, bát đĩa. Thứ hai là khi lỡ đi thư viện về muộn thì chúng  nó chạy lên gọi hoặc đưa cơm về  phòng ở giúp. Trường không có phòng ăn rộng, nên các lớp phải bê cơm ra sân, ra đường ngồi xổm mà ăn. Cuộc sống sinh viên thời bao cấp đơn giản lắm. Học thì học chính trị Mac- Lê sang trọng, tưởng cải tạo cả thế giới, nhưng ăn thì như ăn mày, suốt ngày bụng lép lẹp, sôi réo.

 

Năm 1968, trường Đại học Thương Nghiệp sơ tán ở huyện Kim Động, Hưng Yên. Vì ở  nông thôn xa thủ đô nên  không có lò bánh mì. Thế là sinh viên phải ăn bữa cơm, bữa mì luộc. Đến bữa ăn sáu đứa một song canh rau muống lỏng bỏng, ngày xưa gọi là “canh toàn quốc” và đĩa bánh mì luộc màu cháo lòng. Bưng ra đặt giữa đất, sáu đứa ngồi chỏ hỏ xung quanh. Mỗi đứa một cục mì luộc to bằng nắm đấm. Do không có bột nở nên mì cứng như đát sét, vừa nhai vừa húp cánh rau muống sồn sột. Có lần tôi  gắp một  gắp rau muống định bỏ vào mồm, chợt phát hiện ra con đĩa to bằng ngón tay bám vào cọng rau co lại như viên bi xám xịt. Tôi rùng mình. Nhưng vì trong mâm toàn con gái, nên tôi không kêu lên mà nhẹ nhàng  gắp con đỉa bỏ xuống chân, tiếp tục ăn như không có vấn đề  gì xảy ra, vì không ăn thì đói. Gần cuối bữa ăn, tôi mới gắp con đỉa, giơ lên thông báo cho cả mâm biết là “tôi đã nhai con đỉa đánh sật”. Thế là bọn con gái rú lên, vứt bát đĩa ôm mặt chạy ra gốc cây nôn ọe.  Nhưng hình như vì đói quá nên ăn được chút mì luộc, canh rau vào đến dạ dày đã bị tiêu hóa hết, nên chúng nó chỉ nôn khan. Từ đó mỗi lần ăn canh rau muống, bọn con gái phải khoắng tìm xem có đỉa không mới chịu ăn.

 

Những năm trường sơ tán ấy, vì tôi học thuộc loại giỏi nhất lớp, trường lại thiếu cán bộ, nên có thời gian sáu tháng, trường phân công tôi làm “quản lý bếp ăn tập thể”. Nghĩa là hàng ngày nhập gọa, thịt, củi người ta mua về. Rồi xuất gạo, thịt, mì chính, mì sợi rồi bí xanh, bí đỏ, củi .v.v..có trong kho cho các chị cấp dưỡng nấu. Làm quản lý bếp ăn tôi xuất đủ tiêu chuẩn gạo của sinh viên trong mỗi bữa ăn. Ai cũng khen cơm nhiều hơn trước. Nhưng không hiểu sao lượng gạo trong kho cuối tháng kiểm kế vẫn cứ thừa ra cả mấy chục ký. Thì ra là gạo hút ẩm lớn lắm. Từ đó tôi gia tăng thêm khẩu phần gạo của mỗi người. Mới biết những người làm quản lý bếp ăn sinh viên trước đây hàng tháng được phần chênh lệch gạo do hút ẩm ấy lớn lắm, mà không ai biết. Rồi mì chính mỡ, các chị nấu ăn bịt miệng lọ đựng mì chính mà vẫy, mì chính không ra, nhưng ai cũng biết các chị “vẫy” mì chính thực. Mỡ cũng thế. Mỡ hóa học (chứ không phải mỡ lợn thực) của Liên Xô viện trợ, các chị cũng lấy cái thìa cà phê múc vào lọ mỡ rồi ném lên chảo xào rau, nghe xèo xèo là được. Đến phiên tôi làm quản lý nhà ăn tôi theo sát việc bỏ mì chính vào canh, mở xào, nên canh ngon hơn, rau xào béo hơn. Sinh viên thích lắm. Thế mà cuối mỗi tháng kiểm kê  tôi vẫn thừa cả cân mì chính, vài cân mỡ !

 

Chúng tôi là sinh viên miền Trung, nên lễ, Tết đều ở lại trường vì chiến tranh bom đạn không về quê được. Những ngày ấy, chúng tôi hay tổ chức đi ăn phở. Chỉ có phở là rẻ nhất có thể đãi nhau được.  Đi ra cửa hàng ăn quốc doanh để ăn phở và còn để ăn cắp bát và thìa. Mang theo cái túi đựng sách, liếc mắt nhìn quanh không có ai là thủ luôn mấy cái thìa, có khi cả bát tương ớt rồi nhanh chóng phóng ra đường. Tất nhiên sinh viên chỉ đủ tiền để đi ăn phở “không người lái” ở Cửa hàng ăn uống Cầu Giấy. Phở không người lái ba hào một bát, giống như phở múc cho trẻ em một hai tuổi bây giờ ( mà trong bút ký  phở nổi tiếng, cụ Nguyễn Tuân gọi là “phở nhi đồng”). Bát phở không có thịt bò, tái nạm gì cả, chỉ có ít bánh phở chan ít nước dùng lỏng bỏng. Nhưng nước dùng là thứ nước ninh từ xương bò thứ thiệt nên rất ngọt, thơm. Phở ba hào mà người xếp hàng đông chật. Phải xếp hàng mua vé xong mới xếp hàng lấy phở. Tay cầm cái vé mỏng như số phận, hàng chục cánh tay con trai con gái thò vào cái ô cửa nhỏ xíu chờ hàng giờ, cho đến khi bàn tay búp măng đeo nhẫn vàng chóe của cô mậu dịch viên lạnh lùng đưa bát phở ra, không thấy mặt mũi cô xinh xẻo ra sao, cũng đã thấy hởi lòng hởi dạ. Sung sướng vì cái mùi thơm ngào ngạt, quyến  rũ của nước phở. Những năm tháng ấy, mỗi lần tôi đi ngang Cửa hàng ăn uống quốc doanh Cầu Giấy, nghe “mùi phở” bay ra, lại theo quán tính thò tay vào túi xem có còn đồng nào không. Không có tiền thì đứng tần ngần nuốt nước miếng một lúc, rồi đi thật nhanh như chạy trốn cái sự quyến  rũ…Có lần thiếu tiền tiêu vặt, tôi gửi thư về nhà xin tiền. Hai tháng sau, tôi nhận được cái măng-đa 50 đồng với  hai chữ  của anh trai Ngô Tấn Ninh viết :” Biển cạn”. Tôi đọc mà khóc rưng rưng vì nhớ quê, thương mạ quá. Nhưng 50 đồng hồi đó là gần bằng lương cán sự hai rồi đấy!

 

Thời sinh viên Hà Nội, tôi mê nhất là phở. Không có tiền ăn thì lên thư viện tìm sách báo để đọc cho biết. Nên sau này, nhắc đến phở là nhớ Hà Nội. Nhớ về Hà Nội cái đầu tiên tôi nhớ là nhớ phở. Xin bạn đọc cho phép tác giả hồi ức một đoạn về phở cho đỡ nhớ Hà Nội. Lại nhớ thời sinh viên với những những cái Tết phở.  Phở Hà Nội bây giờ ở khắp bắc, trung, nam đâu đâu cũng có, nhưng chỉ có về Thủ Đô mới được thưởng thức “phở thứ thiệt”,” phở Hà Nội rin”. Phở đã vào thơ Tú Mỡ từ gần bảy mươi năm trước. Trong bài thơ Phở Đức Tụng ( ca tụng công đức của phở), hơn 40 câu viết năm 1937 nhà thơ mê phở và luận về phở rất hay: Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi/ Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm,béo, bổ. Bởi vậy:

Đừng khinh phở là món ăn hèn mọn

Đấu xảo thành Ba-lê còn phải đón phở sang

Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương

Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải

Sống trên đời, phở không ăn cũng dại…

Ở hải ngoại các nhà văn gọi phở Danh thiếp của người Hà Nội, danh thiếp của người Việt Nam. Nghĩa là nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Việt Nam. Từ 35 năm qua, cái thương hiệu phở đó đã thành sứ giả Việt Nam đến mỗi ngày với người dân bốn biển năm châu. Đã có nhiều tiệm phở Việt, phở Hà Nội ở Mỹ, Anh, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan ,Cộng hòa Séc.v.v.. Quảng bá  hình ảnh Việt Nam ra thế giới phải ghi công đầu cho phở. Ít mặt hàng Việt chiếm được thị phần rộng lớn như thế. Chả thế mà mấy năm trước ở Hà Nội người ra đã xuất bản một cuốn sách dày về phở: Vietnam’s Heritage (Phở, một di sản Việt Nam). Vâng, phở là di sản, cũng giống như di sản Hoàng Thành Thành Long, Quần thể Di tích Cố Đô Huế, Vịnh Hạ Long, Phố cổ Hội An, như Di sản âm nhạc cung đình, ca trù, quan họ,  ví dặm Nghệ Tĩnh.v.v.. Phở sang trọng, nổi tiếng thế, nhưng phở lại là một món ăn bình dân, món điểm tâm của tất cả các tầng lớp người Việt. Giàu nghèo, già trẻ, lớn bé đều biết ăn phở, thích ăn phở. Nên mỗi người dân đều khoái phở theo “tâm hồn ăn uống” của mình. Và ai cũng có những ký ức riêng về phở. Phở tôi nói đây là phở bò với đủ loại chín –tái, chín nạm; tái- nạm, tái-gầu , chín-bắp…. Bây giờ thì thế gian đầy thứ phở như phở gà, phở vịt, phở ngan… Rồi lại  có các loại phở xuất phát từ cách chế biến như phở xào, phở rán, phở cuốn… Tôi không thích những món phở “ăn theo” thương hiệu như thế. Cũng như ở Huế, cơm Hến là món ngon, được ca tụng. Nhưng rồi người ta lại chế biến thêm thứ bún hến, cũng là một loại ẩm thực ăn theo. Cho nên ở Huế tôi chỉ ăn cơm hến, ra Hà Nội, tôi  chỉ tìm đến những quán phở bò gốc như Phở Thìn ở Lò Đức, Phỏ Bát Đàn…

 

Tôi có bốn năm là sinh viên Hà Nội và 15 năm làm phóng viên báo Thương Mại (Hà Nội) thời bao cấp, cứ vài ba tháng lại ra cơ quan một lần, đâm ra nghiền phở. Bốn năm học đại học, miền Trung bom đạn nên Tết chúng tôi  không được về. Mấy đứa Vĩnh Linh, Quảng Bình ở lại ăn Tết ở trường. Sáng nào chúng tôi cũng đạp xe về Hà Nội “ăn Tết phở”. Ba ngày Tết ăn phở đã đời. Mỗi đứa chịu một bữa. Phở một tô một đồng hai hẳn hoi, chứ không phải phở không người lái ba hào. Ăn tô phở nóng kèm thêm mấy cái quẩy là đằm cái bụng vốn hay xấu đói của tuổi trẻ.

Sau này làm cán bộ, có lương, cứ ra Hà Nội là tôi ăn phở cả tuần. Đêm phở, ngày  phở. Sáng  phở, trưa , chiều phở. Mười giờ đêm lại mò ra phố làm bát phở gàu mới ngủ yên. Tôi thường ăn phở bò ở  ba quán nổi tiếng. Ở đầu phố Lò Đúc, gần cơ quan tôi có quán phở Thìn rất tiếng tăm. Chỗ đặt bàn chế biến phở ngay ở cửa ra vào, nên mùi phở thơm ngào ngạt phố. Phía trong là hai dãy bàn gỗ màu đen, như bàn học trò. Khách đứng ở cửa chờ múc phở, trả tiền rồi bưng vào phía trong ngồi bàn ăn rất đàng hoàng. Phở Thìn là phở bò, không bỏ bột ngọt mà nước dùng ngọt lịm. Ở Hà Nội phở Thìn đã sinh sôi ra nhiều quán ở nhiều nơi, nhưng  hương vị phở vẫn giống nhau. Phở Thìn cũng như phở Bát Đàn (49-phố Bát Đàn) không có rau sống, giá kèm theo như ở Sài Gòn, Huế. Người ta múc tô phở nóng hổi, điểm xuyết vài cọng hành hoa lên trên rất mát mắt. Bưng bát phở Bát Đàn thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, dậy mùi phở Hà Nội truyền thống, lúc nào tôi cũng thấy xúc động. Còn ở trên bàn có lọ tương ớt cay nồng, nước mắm, miếng chanh cốm chua gắt để quý khách dùng theo khẩu vị. Người  ăn phở Bát Đàn mấy chục năm nay vẫn phải xếp hàng như xếp hàng mua thực phẩm thời bao cấp. Có buổi sáng tôi thấy người xếp hàng cả trăm mét phố. Đến khi bưng được bát phở trên tay thì nhìn quanh chỗ ngồi đã hết. Vì thế đi ăn phở Bát Đàn phải rủ nhau hai ba người. Người giữ chỗ, người xếp hàng  lấy phở. Có lần nhà thơ Trần Quang Đạo rủ tôi và nhà thơ Hoàng Cát đi ăn phở Bát Đàn. Thương binh chân giả Hoàng Cát phải xếp hàng dài tới ba chục mét. Còn tôi và Trần Quang Đạo trai trẻ nhanh hơn thì đứng chờ người ra ăn xong để chiếm ghế. Vất vả, mồ hôi mồ kê, nhưng ai cũng xuýt xoa  thoả lòng vì được  thưởng thức món phở  đầu bảng phở Hà Nội.

 

Ở Huế, mỗi lần nhớ phở Hà Nội, tôi lại đọc sách Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng. Nhà văn quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội, đọc mà xốn xang bụng dạ : “ Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…Qua làn cửa kính đã thấy gì ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu…Trông mà thèm quá !”.

 

Ở phố Mai Hắc Đế, Hà Nội có một quán phở rất chật chội, không cắm bảng hiệu, nhưng người ăn đông nghẹt. Ở đây rất ít ghế, nên nhiều người phải bưng bát phở đứng ăn. Thế mà hôm sau họ lại đến. Bán  phở là một bà già nhanh  nhẹn. Bà vừa múc phở vừa luôn mồm hỏi “ Béo hay gầy,”béo hay gầy”. Tức là  hỏi người ăn thích thứ phở có thêm mỡ gầu hay chỉ thịt thôi.  Khách hàng trả lời “béó”, bà thái thêm cho một một lát mỡ gàu bò. Nguyễn Tuân viết :”Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn”. Ăn miếng mỡ gầu nghe béo giòn đầu chân răng.

 

          Nói về phở Hà Nội là phải nói tới cái “mùi phở” hay “hương phở”, mà không có nó thì không thành phở được. Bữa nay nhiều quán trưng biển “Phở Hà Nội” nhưng bưng bát phở lên không có cái “mùi phở” đặc trưng ấy, người ta gọi là “phở mì chính”. Người ta còn mua những gói gia vị “phở” từ Trung Quốc về để bỏ vào nồi nước dùng, nhưng cũng không phải mùi phở Hà Nội gốc. Cái mùi phở Hà Nội do nồi nước dùng (gọi là nước phở) được chế biến công phu mà có. Tôi nhớ thời bao cấp, có lần Công ty Ăn uống Quốc doanh Bình Trị Thiên ( cũ) mời nghệ nhân phở Đinh Bá Châu từ Bộ Nội Thương về Huế cả tháng để “truyền nghề” chế biến phở cho các đầu bếp trong ngành ở Cửa hàng ăn uống Nam Sông Hương trước mặt Bưu Điện trung tâm Huế bấy giờ. Bác Châu là người chế biến phở Hà Nội số 1 Việt Nam bây giờ. Bác Châu hướng dẫn cách hầm xương bò (xương  ống) lửa phải liu riu. Bác bảo :” To lửa thì tủy tan ra, nước đục. Trong quá trình nấu, thỉnh thoảng phải vớt bọt, có thế nước mới trong. Rồi thêm gia vị như gừng, hồi, thảo quả… để khử mùi ngây ngấy của mỡ bò. Cái “mùi phở đặc trưng” đó tuỳ thuộc vào tài nghệ gia giảm các gia vị này. Vừa thì ngon, già tay là lạc mùi ngay. Hầm xương  suốt đêm, sáu bảy tiếng đồng hồ tất cả các chất trong xương đều tan vào nước, nước mới ngọt và có mùi thơm đặc trưng. Người đầu bếp phải thức suốt đêm mới có nồi nước dùng ưng ý. Bởi thế mà dạo đó người đếm Cửa hàng Nam Sông Hương ăn phở sáng đông nghẹt.

Nghĩ về phở Hà Nội lại nhớ cách ăn phở của Phùng Quán. Sinh thời, mỗi khi tôi ra Hà Nội, dù cơ quan có phòng khách, tôi cũng về “Chòi ngắm sóng” của Phúng Quán bên Hồ Tây trú ngụ ở đó. Anh Quán  rất giỏi ẩm thực, sành làm bếp, nhưng anh nghèo nên anh có cách chế biến, cách ăn của anh: Rẻ mà sang!.  Anh bảo:” Món gì Hà Nội anh cũng nấu nướng được, trừ phở”. Vì thời gian của anh là để uống rượu với bạn bè và để viết. Anh không có thời gian để chăm lo cho nước dùng suốt đêm được. Mà cái thơm ngon đặc trưng của phở, bao nhiêu bổ béo của phở là ở trong cái nồi nước dùng ấy. Thấy tôi thích phở, sáng nào anh cũng đèo xe đạp chở tôi đi ra chợ Châu Long, có khi ra phố Bát Đàn ăn phở. Anh bảo mình chỉ cần mua một bát phở nhỏ, bưng ra húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa !”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn như thế “lời gấp đôi”. Nói rồi anh vuốt râu cười…

 

Về nguồn gốc của  phở người ta bảo  phở bắt nguồn từ Nam Định, sau mới truyền lên Hà Nội. Từ chục năm lại đây có nhiều quán “ phở gia truyền Nam Định” mở tại nhiều thành phố trong Nam ngoài Bắc. Ở Đà Nẵng, Huế, Đồng Hới cũng có. Nhưng tôi ăn thấy không ngon được như phở Hà Nội. Nhưng so với các quán “phở mì chính” Hà Nội mở tại các địa phương thì phở Nam Định do chính người Nam Định vào làm ngon hơn, nên tôi thường ăn. Về cái tên phở người thì bảo là gọi theo tên một thứ súp hổ lốn ở Pháp (Pot-au-feu). Cũng có người nói phở l\có gốc từ một món ăn của Tàu…Có người lại kể rằng, hồi Pháp mới sang ta, một người đầu bếp trại lính, nấu nồi  nước phở phải hầm suốt đêm, sĩ quan Pháp đi tuần thấy nhà bếp còn đỏ lửa nên hỏi “fue?”, nghĩa là sao tối rồi mà còn lửa. Từ đó, “feu” nói trại thành “phở”.(?). Dù nguồn gốc cái tên như thế nào, thì phở là âm Việt chính hãng và mãi mãi là hồn quê Việt, hương vị Việt…

Ở Hà Nội thời bao cấp, món ăn giữ được hương vị gốc của nó nhất là phở. Còn tất cả các món vào tay “mậu dịch quốc doanh” đều trở thành hạng hai, hạng ba cả. Bởi thế mà tôi dành hơi nhiều trang cho Phở!

 

 

  • * *

 

Ký ức sinh viên thời bao cấp sâu đậm nhất là chuyện yêu đương. Yêu thì không ai cấm, nhưng nhất định không được hôn. Nam nữ chưa cưới mà hôn nhau để cho người khác thấy được xếp vào đạo đức xấu, ba lăng nhăng, không đứng đắn. Hôn nhau để người khác thấy là một hành vi đáng xấu hổ, ô uế. Bởi  thế mà sinh thời nhà thơ Xuân Diệu đã phê phán dân ta có tính xấu :” Hôn trong bóng tối, tè giữa đường cái quan”. Bởi vậy mà khu chung cư của trường bao giờ cũng  nam riêng nữ riêng. Từ 9 giờ rưỡi đêm cấm con trai sang khu con gái. Tôi yêu một cô gái người Vinh cùng lớp bốn năm ròng mà ít khi được hôn. Khi mô thèm hôn quá phải giả vờ rủ nhau đi truy bài buổi chiều ở tận Nghĩa trang Mai Dịch ( Từ Liêm, Hà Nội, nơi Trường Đaị học Thương Mại đóng). Ở đó không có ai. Hôn một cái thật nhanh rồi dắt nhau về. Tôi có đứa bạn quê Hải Phòng tên là Khoa học ở lớp Kinh doanh hàng Công nghệ phẩm 4. Nó yêu con Sò người Hải Dương. Một cô gái tên thì khó nghe, nhưng rất trắng trẻo, dễ ưa. Khi nghỉ hè năm thứ ba, sinh viên về hết rồi, hai đứa còn nán lại. Tối đó chúng nó lên sân thượng khu chung cư sinh viên hôn nhau say đắm. Tưởng không có ai trông thấy, hóa ra có ông bảo vệ  lên cầu thang kiểm tra gì đấy, thấy hai đứa hôn nhau, ông lặng lẽ về báo với Đoàn Trường. Thế là hôm sau hai đứa bị Đoàn trường mời lên viết bản kiểm điểm. Viết một lần không được, viết lần thứ hai. Viết đến lần thứ ba, phải công nhận là “hôn nhau” họ mới tha cho về hè. Nghỉ hè xong, trở lại trường, Chi đoàn lớp bắt đầu kiểm điểm tiếp. Họp lên họp xuống  năm đêm liền. Cuối cùng hai đứa phải hứa không hôn nhau nữa mới thôi. Thằng Khoa ức lắm. Sau vụ đó  nó bảo tôi:” Tớ mà biết môi con Sò là của Đoàn Trường, tớ thèm vào !”. Tôi cũng ức cho bạn lắm. Tôi không thể hiểu được sao người ta lại ghét yêu nhau đến thế. Sinh viên tuổi mười tám đôi mươi đã là người lớn rồi mà, sao cấm yêu?

 

Thời bao cấp cuộc sống sinh viên vất vả, nghiêm ngặt thế, nhưng bù lại tốt nghiệp ra trường là được bố trí công tác ngay. Vì thời đó các cơ quan, công ty không cần hạch toán lời lỗ về nhân sự như bây giờ. Sinh viên ra trường học giỏi học kém không quan trọng, ai cũng có sẵn việc làm ở đâu đó. Chỉ băn khoăn là được ở  thành phố, tỉnh lẻ hay đi miền núi thôi. Cứ cầm cái bằng trình tổ chức Sở, công ty là được nhận ngay. Muốn xin về đâu cũng được. Tất cả đã được kế hoạch hóa từ khi mới nhập học. Đó là điều khác biệt lớn so với sinh viên hiện nay. Học xong gia đình phải chạy xin việc có khi phải mất cả vài ba trăm triệu đồng để có được cái chân tập sự .Có khi mất toi cả tiền mà cái chân hợp đồng cũng không được.

 

 

Advertisements

Chuyên mục

%d bloggers like this: